Modèle DUERP boucherie conforme 2026. Risques coupures, TMS, froid, machines. Document unique boucher en 10 minutes.
Le Document Unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP) est obligatoire pour toute entreprise boucherie-charcuterie dès le premier salarié.
La boucherie-charcuterie est l'un des métiers artisanaux les plus exposés aux accidents du travail. Les coupures par couteaux et machines (scie à os, trancheuse, hachoir) représentent la première cause d'AT. Le travail en chambre froide, la manutention de carcasses et les horaires matinaux complètent un panorama de risques qui justifie un DUERP rigoureux.
Le DUERP est obligatoire dès le premier salarié (y compris apprenti). La charcuterie ajoute des risques spécifiques : cuisson (brûlures), manipulation de produits de salaison (nitrites) et exposition aux fumées de fumoir.
Couteaux (désossage, parage), scie à os, hachoir, trancheuse. Le désossage est l'opération la plus dangereuse. Risque de coupure grave, voire d'amputation de doigt. Prévention : gant en cotte de mailles obligatoire pour le désossage, tablier de protection, couteaux bien affûtés (un couteau émoussé glisse), formation.
Port et déplacement de quartiers de viande (20–80 kg), suspension sur crochets, répétition des gestes de découpe. Lombalgies, tendinopathies du poignet et de l'épaule. Prévention : rail de convoyage, palan, limitation des charges, rotation des postes, formation gestes et postures.
Alternance fréquente entre chambre froide (0–4 °C) et atelier. Exposition au froid prolongée. Risque d'enfermement. Prévention : vêtements isolants, limitation du temps en chambre froide, dispositif anti-enfermement, alarme.
Sols gras (sang, graisse), humides après nettoyage, déchets au sol. Prévention : chaussures de sécurité antidérapantes, nettoyage régulier, revêtement antidérapant.
Scie à os, hachoir, cutter, trancheuse : machines de découpe à lames exposées. Risque d'amputation et de projection. Prévention : protecteurs de lames, arrêt d'urgence, formation à chaque machine, vérification périodique, interdiction de nettoyage en marche.
Cuisson des terrines, fumoirs, marmites de bouillon. Manipulation de produits chauds. Prévention : gants anti-chaleur, signalétique, protocole de refroidissement.
Contact avec le sang, les viscères, les déchets animaux. Risque de zoonoses (brucellose, listeria). Prévention : hygiène des mains, gants, nettoyage-désinfection des plans de travail, chaîne du froid.
Produits de nettoyage-désinfection, sels nitrités (charcuterie), fumée de fumoir. Prévention : dosage automatique, gants, ventilation du fumoir, FDS accessibles.
Le secteur de la boucherie-charcuterie enregistre un indice de fréquence supérieur à 50 AT pour 1 000 salariés. Les coupures représentent plus de 40 % des accidents, suivies par les TMS et les chutes.
L'article R. 4121-1 du Code du travail impose un inventaire par unité de travail. Voici les unités recommandées :
Chaque CCN prévoit des dispositions spécifiques (travail de nuit, repos, pénibilité) à intégrer au volet « organisation du travail » du DUERP.
Le DUERP boucherie-charcuterie contient l'inventaire des risques par zone (découpe, charcuterie, chambre froide, boutique), les EPI obligatoires (cotte de mailles, tablier, chaussures de sécurité), les vérifications des machines, les protocoles d'hygiène et le plan d'action priorisé.
Coût moyen via un consultant : 700 € – 2 000 €. DUERP Facile propose une alternative à 49 €.
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Commencer maintenant →Il est obligatoire pour les opérations de désossage et fortement recommandé pour la découpe en général. C'est un EPI qui doit figurer dans le DUERP avec les conditions d'utilisation et de remplacement.
Oui. Les apprentis mineurs ne peuvent pas utiliser certaines machines dangereuses (scie à os, hachoir) sans dérogation de l'inspection du travail. La formation à chaque poste est obligatoire.
Oui. Le dispositif anti-enfermement (ouverture depuis l'intérieur) et l'alarme sont obligatoires. Le DUERP doit vérifier leur fonctionnement et prévoir des consignes de durée maximale d'exposition.
Oui. La vérification générale périodique des machines est obligatoire. Les protecteurs de lames, les arrêts d'urgence et les dispositifs de sécurité doivent être en état de fonctionnement.
Oui. La manipulation de viande et de charcuterie expose au risque de listeria (Listeria monocytogenes). Le DUERP doit intégrer les protocoles de nettoyage-désinfection comme mesures de prévention du risque biologique.
Oui. Le fumoir expose aux fumées (HAP, particules), à la chaleur et au risque de brûlure. La ventilation du fumoir et les EPI adaptés doivent figurer dans le DUERP.
Oui. Le travail tôt le matin (4 h–5 h) impacte le sommeil et la vigilance. C'est un facteur de risque organisationnel à évaluer dans le DUERP.
Oui. La trancheuse utilisée en boutique expose au risque de coupure. Le protège-lame, le poussoir et la formation sont obligatoires. Le nettoyage de la trancheuse doit se faire machine arrêtée.
Entre 700 € et 2 000 €. DUERP Facile propose une alternative à 49 € avec un questionnaire adapté au métier de boucher-charcutier.
Au minimum une fois par an, et à chaque changement : nouvelle machine, nouveau produit, accident, embauche d'un apprenti.